שלום אורח [כניסה]
פורומים|הרשמה לאתר ועדכון|אודות|צור קשר
עמוד ראשי
אמנות
מטבעות העת החדשה ומדליות
שטרות ואמצעי תשלום
בולים
עתיקות ומטבעות עתיקים
טלכרטים וכרטיסי חיוג
רכבי אספנות
עטים ומכשירי כתיבה
יינות וכהילים
נושאים שונים
מכירות פומביות קרובות
רשימת עמותות ומועדונים
עמותת אספני שטרות ומטבעות
אגודת אספני טלכרט בישראל
מועדון העט הישראלי
עמותת א.נ.ק.ה – נשק קר
מאמרים נוספים

הדפס
פטרוס מרגו ומואיז הקטן

זפטרוס 1945, הו-בריון 1918, מרגו 1789 ואחרים. אף מילה על מאיפה הוא השיג אותם. לא על מתי יפתח אותם ולא על מי שותה אצלו אותם. ובכל זאת, ביקור במרתף של מואיז פאר ב"משכנות שאננים" בירושלים.

רפי סיטון  צילומים: רונן מנגן

אחת הדרכים של חובבי יין להסביר לסביבה את התנהגותם היא לטעון שמדובר באומנות. היינן הוא אמן, היין יצירה ולצרכן אסור להיצמד לכללים ולחפש חוקיות. מה שטעים היום לא בהכרח ימצא חן גם מחר, מה שנחשב בקרב מבינים לאו דווקא ידבר לאחרים, ומה שרק נחמד בעיני פלוני עשוי להיתפס כמדהים בעיני אלמוני. הכל הולך. זה היופי, זה שם המשחק. בעניינים של טעם וריח לכולם מותר להבין.
אז איך בכל זאת מזהים את אלו שלא שייכים? באומנות, העניין נחתך על פי מבחן השאלה הראשונה. אם אתה עומד מול יצירה והדבר הראשון שמגרה את סקרנותך זה כמה היא עולה, אתה בחוץ. ביין נראה לי שזה אותו דבר, אז הקפדתי. בחודש שעבר ביקרתי במרתף של מואיז. כשביקשתי ממנו להעריך את שווי התכולה, זו היתה כבר השאלה השנייה. הראשונה היתה אם יש ביטוח.
מואיז פאר הוא הבעלים של מסעדת "משכנות שאננים" בירושלים. כמו הכותל המערבי וכנסת ישראל. כמו חומוס גרגרים ומאה-שערים, כך גם למואיז מקום של כבוד ברשימת האטרקציות של העיר. מסעדן מזן הולך ונעלם. לפני שלושים שנה הוא פתח בירושלים מטבח צרפתי קלאסי, עם כבד בתאנים, פילה מדיום רייר, ברווז בתפוזים ומרתף יינות. היום כשהוא שומע שאהרוני, רושפלד ושאר "צעירים" נתפסים כמחוללי המהפכה, הוא לוגם מקפה שחור, סוחב ממרלבורו אדום ומחייך.
מתחת למסעדה שוכן המרתף. כשיצאתי ממנו הבנתי שנכון יותר לומר שמעל המרתף שוכנת המסעדה. לפאר יש אוסף יינות מן המרשימים בארץ. ואם נתעקש על כותרת, אז שוכבים אצלו כמה מהטובים בכל הזמנים. הוא לא זוכר מתי התחיל עם זה. "אף פעם לא ידעתי לספר מה משך אותי בתחום," אומר פאר, "וגם לא לשים את האצבע על נקודת ההתחלה. אני חושב שהחיידק הזה של הגסטרונומיה תקף אותי בגיל אפס, ואני פשוט חי איתו כל השנים. יין זה דבר שנמצא סביבי מאז שאני זוכר את עצמי, זה דבר שגדל איתי, זה הבית שלי, זה האחים שלי, זה הכל."

מואיז פאר, במרתף היינות שלו במשכנות שאננים, ירושלים"ג'נטלמן - לא שואלים אותו איפה הוא ישן"

אספנות יין היא עסק לא פשוט. היא מצריכה זמן, כסף ושיגעון לדבר בכמויות נדיבות. את התוצאה קשה מאוד ואולי גם לא נכון לשפוט על פי אומדני איכות מקובלים. כשסנטימנטים קוראים תיגר על דעתם של מומחים, ומחירים הם דבר שלא ממש יודעים, אין מקום לא לביקורות נוקבות, לא לציונים ולא לכוכבים. כל אוסף מכבד את בעליו. מזה עשר שנים מציף "העולם החדש" את שוק היין הישראלי בתוצרתו, והמרתף של פאר נשאר יבש. לא קליפורניה, לא צ'ילה, לא אוסטרליה ולא נעליים, אפילו לא איטליה, פאר אוצר רק יינות צרפת וישראל, "לא יודע, אני כל-כך שמרן," הוא מנסה להסביר. "וחוץ מזה, עדיין לא הגיעו היינות הגדולים משם." חלקו השני של ההסבר לא לגמרי נכון, ובטח שלא יכול לשמש תירוץ. ניתן היום להשיג בארץ גם את הגדולים שביינות העולם החדש וגם את עמיתיהם מאיטליה, בהינף כרטיס אשראי. חוץ מזה, מי כמו פאר יודע שיש יבוא אישי ויש חברים שנוסעים ויש סוכנים, שרק מחכים להעלות דגים כמוהו בחכתם. אלא שפאר כנראה לא ממש רוצה. הוא מכיר את אזורי היין בצרפת כמו את כף ידו, את הכיתובים על התוויות הוא זוכר על פה ואת הסגנון והתרבות הוא חי ונושם מינקות. בשנים מתקדמות של החיים אנשים מאבדים את הסבלנות והחשק לדברים חדשים. פאר נולד כזה.
את תוצרת הארץ קונה פאר ישירות מהיקבים. "אני לא עובד עם סוחרים, לא עם משווקים ולא כלום," הוא אומר, "לך תראה את המחסנים שלהם, איך הם שומרים את היין. כל אחד שיש לו סככה איפשהו נהיה שומר יין. אני רק ככה קונה, הובלה מהיקב ישר אלי." יש לו "כרמל" בכל השנים, יש "ירדן" ו"גמלא" בכל הצבעים ויש "קסטל" חדש, שרק הגיע, משהו כמו עשרים ארגזים. כשיין חדש נולד ותופס את חכו של פאר, הוא קולט ממנו כמות בשביל לעבוד במסעדה עשר עד 15 שנים. מאותה כמות הוא מפריש בקבוקים אחדים שכל ייעודם הוא לשכב סתם כך עד קץ הימים.
לתוצרת צרפת מגיע פאר גם ישירות בעצמו וגם דרך סוכנים. "שלוש, ארבע פעמים בשנה אני נוסע, מבקר ביקבים, טועם, רואה מה חדש ומה טוב, ומביא איתי." בעבודה מול היקבים הגדולים הכללים אחרים. שם לא באים לראות מה חדש, לא בודקים מה טוב ולא טועמים. שם משלמים עשרות אלפי-דולרים על תוצרת, עוד לפני שהענבים נבצרים. "מהיקבים הגדולים אי-אפשר לקנות ישירות," מספר פאר. "הקשר איתם הוא באמצעות סוכנים. הם מנהלים בשביל היקבים רשימות של קניות עתידיות, גובים את הכסף מראש וכשהיין מוכן מתקשרים שיבואו לקחת. אפשר גם לשמור את היין אצלם, הם מנהלים מרתפי ענק מקצועיים ומוקפדים. ככה, כל סוכן מקשר אותך עם היקבים שהוא מייצג. אני מופיע ברשימות שלהם כבר עשרות שנים."
איך נכנסים היום לרשימה כזו?
תלוי מי.
אני.
אתה?
כן
אתה, אני לא יודע אם הם ידברו איתך בכלל. זה כל המסעדות ובתי-המלון הגדולים בעולם, אתה מבין, זה לא סתם ככה.
קנייה ישירה מיקבים, מתנות מחברים וקשר עם סוכנים, כבודם במקומם מונח, אלא שבמבט חטוף על המדפים עורר בי את החשד שלא די בהם כדי להגיע לפריטים היותר מעניינים. שאטו מרגו מ- 1789 זה לא דבר שמזמינים בטלפון, דרך שירות שליחים, והפעם האחרונה שמכרו בדיוטי פרי קוניאק מ- 1815 היתה אולי ב- 1816. "עזוב," אומר פאר כשאני שואל מאיפה יש לו. "אספנים לא שואלים שאלות. ג'נטלמן - לא שואלים אותו איפה הוא ישן".

נזירות בורדו

פטרוס 1975, בין בקבוקיו של מואיז פאר

פטרוס 1975, בין בקבוקיו של מואיז פאר

כמעט על איזורי היין בצרפת מיוצגים באוסף של פאר. אם ייאלץ לבחור באחד מהם, יצביע על בורדו. אם יתלבט טרם הבחירה, זה רק מפאת הכבוד לאחרים. "בורדו זה הקלאסיקה," אומר פאר. "זה השמים של היין. יש לי גם בורגון ויש אלזאס והם יוצאים מן הכלל, אבל אני מכור לבורדו."
למה?
זו האדמה. האדמה. ביינות הגדולים משם אתה ממש מריח אותה. אתה מרגיש בהם את הגבעות, את האוויר, את הכל. כשאני מסתובב שם ביקבים אני כל הזמן עם אדמה ביד ומריח, כמו איזה חולה אסטמה עם משאף.
למה עוד?
בגלל השמרנות, תראה למשל את התוויות על הבקבוקים. יקבים שם לא מחליפים אותן כבר מאות שנים. אצלנו כל שנה שמים תוויות חדשה. הקנאות לדברים הקלאסיים, של פעם, היא הדבר הכי יפה ביין.
איזה בורדו היית מכתיר כטוב ביותר?
נו באמת. זה בלתי אפשרי להחליט ביניהם. על פטרוס הייתי אומר שהוא הכי קרוב לאלוהים, אבל אני אוהב הכל.

אלפי יקבים פועלים היום בבורדו, אך רק לעשרות מהם מקום במרתף של פאר. "לגבי היקבים הגדולים אין שאלה," אומר פאר. "הם כולם כאן. לגבי השאר אני משתדל לעקוב אחרי ההתפתחויות באזור. קורא ספרות מקצועית, מגזינים, רואה מי נטע, מי טיפל, מי הצליח, ופועל בהתאם. יקבים אנונימיים רבים עושים היום בבורדו יינות גדולים וחשוב להיות בעניינים."
ראשון מושך פאר לאפיט מ- 1983. לא בכוונה. במקרה יצא שזה הוא, באותה מידה זה יכול להיות מוטון רוטשילד מ- 1986, שנמצא לידו. "תראה איזו תווית," הוא מלטף. "למה להחליף, תראה איזה כבוד." שני יוצא בקבוק עם תווית שבקושי רואים, הו-בריון מ- 1918. "אחד היינות האהובים עלי," אומר פאר. והנה שאטו פישון לאנגוויל מ- 1989, "אחת השנים הטובות של היקב."
מה לגבי לבנים?
בבקשה, שאטו ד'איקם 1990, אחד הגדולים.
פאר חש שמהירות השליפה שלו מצריכה הסבר. "אני יכול לרדת לכאן בחושך ואני אדע איפה כל בקבוק נמצא." עכשיו למדף של פטרוס. אצלם יש הרבה טובים, אומר פאר, 90', 86', 82', 61', 47' ו-45'.
ובכל זאת.
טוב נו, 45'.
פטור בלי בקבוק אחד אנונימי אי-אפשר. פאר בוחר את Malartic Lagraviere, גראנד קרו מאזור גראב. "זה יין נהדר, שב-15-20 שנה האחרונות לא מפסיק להפתיע," הוא אומר.
מי הכי חשוב לך כאן?
אה, זה השאטו מרגו מ- 1789.
מ- 1989?
לא, לא, מ- 1789. בקבוק אחרון, עם חתימה של הנשיא האמריקאי תומס ג'פרסון.
ומה הסיפור שלו?
זה משהו שבשבילי אין לו מחיר. ז'אק שירק, נשיא צרפת לשעבר ואחד מאספני היין הגדולים, היה אצלי כבר פעמיים במסעדה והציע לי תמורתו לא מעט כסף.
כמה?
לא חשוב הכסף, אמרתי לו שזה לא למכירה. אז הוא אמר שאין דבר שלא קונים בכסף ואני אמרתי שיש. אמרתי לו, אם תשנה את המדניות שלך כלפי ישראל, הבקבוק שלך. על זה הוא ענה שגסטרונומיה ופוליטיקה לא הולכים יחד, ונפרדנו כידידים.מבקבוקיו של מואיז פאר במרתפו
תגיד, הם ייפתחו מתישהו, "החבר'ה האלה"?

אי-אפשר לדעת.
יכול להיות שלא?
זה אתה תגיד לי. אשה בתולה נשארת בתולה כל החיים שלה? אפילו במנזר לא.
קרה פעם ששולחן במסעדה ביקש להזמין אחד מהם?
יותר מפעם אחת.
מכרת?
כן.
מי זה היה?
אה, עד כאן. על לקוחות כאלה אני אף פעם לא מספר. זה עניינם הפרטי ואני מכבד את זה.

כשיצאתי מאצל פאר נסעתי לבית-קפה בעיר לפגוש חבר. ישבנו על הילולים אדום מ- 1999, שהיה במבצע, 25 שקלים. וואלה מואיז צודק, חשבתי לעצמי, גם אני לא הייתי רוצה שבעלי בתי-קפה יספרו בעיתון מה אני שותה. זה ענייני הפרטי. צריך לכבד את זה


הופיע במגזין "יין וגורמה" גיליון 21, פברואר 2000. טלפון 404–504–700–1.

תגובות

נושא התגובהשםתאריך ושעה
2.פורום "יינות וכהילים"עורך האתר06/02/2006 13:33

כדאי לך לנסות ולפרסם זאת בפורום "יינות וכהילים" שבאתר, שם הסיכויים לתגובה גבוהים יותר.

[הוסף תגובה]

1.שאטו מרגו שנת 1970שי אנצלביץ05/02/2006 21:29

ברצוני למכור בקבוק שאטו מרגו שנת 1970 אשר נשמר הייטב. מוכן לקבל הצעות קנייה - שי 8842222-050

[הוסף תגובה]