שלום אורח [כניסה]
פורומים|הרשמה לאתר ועדכון|אודות|צור קשר
עמוד ראשי
אמנות
מטבעות העת החדשה ומדליות
שטרות ואמצעי תשלום
בולים
עתיקות ומטבעות עתיקים
טלכרטים וכרטיסי חיוג
רכבי אספנות
עטים ומכשירי כתיבה
יינות וכהילים
נושאים שונים
מכירות פומביות קרובות
רשימת עמותות ומועדונים
עמותת אספני שטרות ומטבעות
אגודת אספני טלכרט בישראל
מועדון העט הישראלי
עמותת א.נ.ק.ה – נשק קר
מאמרים נוספים

הדפס
ג'ין - הרנסנס של המשקה שהגיח מן הביבים

המשקה האלכוהולי המזוהה ביותר עם אנגליה, מלבד השילוב בין בירה ואוהדי כדורגל, הגיע למעשה מהולנד. הג'ין בא לעולם כתרופה שבסיסה צמח הערער, ולאורך שנים רבות סבל מעליות וירידות במעמדו. בתקופה אחת, שלא באשמתו, המיט אסון על אנגליה, ובאחרת יוחס לחברה הגבוהה של לונדון וניו-יורק. כיום צובר לו הג'ין מעריצים חדשים לרגל השינוי באופנה וכמובן בגישתם של היצרנים.

אילן אביצור

משקאות מבוססי ערער החלו להיות נפוצים באירופה בשנים בהן פשטה בה המגיפה השחורה. שנים קודם לכן כבר יוחסו לגרגירי הצמח תכונות האפקטיביות נגד בעיות הקשורות לכליות ולשלפוחית השתן, כמו גם יכולת לחזק את המערכת החיסונית וריפוי בעיות פרוסטטה. עם המגיפה המשתוללת, והחיים שגבתה, זכתה "תרופה מרפאת כל" זו לביקוש אדיר.
האזכור הראשון למשקאות המופקים מהערער מופיע רק ב-1572 בהולנד. רופא בשם פרנסיסקוס סילביוס הפיק או-דה-וי יינייבר (תזקיק מערער בשמו ההולנדי), אותו ייעד לשימוש רפואי בלבד. התוצאה המוצלחת גרמה לבריאים להתקנא בחבריהם החולים ועד מהרה החלו לרכוש את התרופה להנאתם האישית. לא חלף זמן רב עד שעזב המשקה את מרתפי הרוקחים והפך למשקה נפוץ בערי הולנד והפאבים שלה ולחלק בלתי נפרד מהרגלי התזונה של אזרחי המדינה ושכניהם הבלגים.

ג'יןב-1575, שלוש שנים בלבד לאחר פרסום המשקה כתרופה, כבר קמה המזקקה המסחרית הראשונה לייצור יינייבר. מי שגילה שימוש נוסף למשקה המדובר, היו גדודי שכירי החרב האנגלים, שהגיעו להולנד על מנת להלחם לצד המקומיים במלחמת 30 השנה (1648-1618). אלה היו שותים מהיינייבר לפני היציאה לקרב, על מנת לקבל תחושת טשטוש מסוימת שהייתה משכיחה מהם את הפחד מפני זוועות המחר. עם חזרתם של הלוחמים לאנגליה הביאו עמם את הבשורה, ומן הסתם לא מעט בקבוקי משקה. באותה העת לא היה באנגליה ייצור של משקאות אלכוהוליים למטרות מסחריות, אלא ייבוא בלבד.

את הדחיפה הגדולה והסופית להפיכתו של הג'ין למשקה הלאומי קיבל המשקה, כעת תחת השם ה"מאונגלת" "ג'ין", לאחר מינויו של ההולנדי וויליאם מאורנג' למלך אנגליה. אחת מההחלטות הראשונות של המלך החדש, עם תחילת הקדנציה שלו, הייתה סגירת גבולותיה של אנגליה בפני סחורות צרפתיות. ההחלטה הכריחה את האנגלים להיות יצירתיים, שכן הברנדי והיין הצרפתיים היוו את מרכז "החיים האלכוהוליים" של המדינה.

זיקוק אלכוהול הפך להיות מקובל ונפוץ. תבולו בערער החל כזיכרון מהולנד והשפעת המלך הכתום או במקרים הפחות מוצלחים, על מנת להסתיר בטעמיו החזקים, זיקוק מאיכות טובה פחות. תוך זמן קצר נשטפו הערים הגדולות של אנגליה בג'ין, וערי הנמל בריסטול, לונדון ופלימות' הפכו למרכזי זיקוק ענקיים.
עבור האזרחים הפשוטים במשכנות העוני של אותן שנים הווה הג'ין אופציה של בריחה מן המציאות העגומה. אלה, כמו החיילים לפני יציאתם לקרב בהולנד, העדיפו להיות מטושטשים ככל האפשר ולאורך כמה שיותר זמן ובילו את רוב הזמן במצב שכרות.
תקפות מגפת הג'יןסדרת החלטות תמוהה של הפרלמנט הבריטי רק הפיצה את בשורת הג'ין. הרבה יותר משציפו, הם גרמו להתחלתה של תקופה המכונה "מגפת הג'ין". ב-1690 החליט הפרלמנט, שכל שנדרש מאזרח על מנת להפוך למזקק ג'ין באופן רשמי הוא הצהרת כוונות בצורת שלט שיוצג במקום ציבורי במשך 10 ימים. אולי בבחינת שאלת החתונה: "מי שרואה סיבה שאדם זה לא יזקק ג'ין יאמר את דברו עכשיו או ישקוט לעד". למותר לציין שאיש לא התנגד בימים ההם לקצת יותר אלכוהול ומספר מזקקות הג'ין צמח בהתאם. ההחלטה המוזרה השנייה נפלה ארבע שנים מאוחר יותר. המס על הבירה הועלה במידה כזו שהג'ין הפך למשקה הזול ביותר בשוק. בהתחשב באיכות המים של אז, הפך למעשה ליחיד הראוי לשתיה! עד ל-1730 הפכו 20% מבתי לונדון לבתי ממכר לג'ין, כמות המשקה שנצרכה באופן רשמי הייתה 11 מיליון גלונים בשנה.

ג'יןהיצרנים החובבים הפיקו את הג'ין מכל הבא ליד, כשהם נעזרים בערער בעל הטעמים והריחות החזקים כדי להסתיר את איכות האלכוהול שבבסיסו.
אם כל זה לא הספיק, הרי שבאותה שנה נפלה החלטה מדהימה נוספת של הפרלמנט. לפי החלטה זו יכולים משקאות משכרים להימכר רק בבתי מגורים!!!
התגובה לצו הייתה ברורה ומהירה. כמעט כל הבתים בלונדון הפכו לחנויות ג'ין. עד לנקיטת הצעד הראשון שבאמת החל להביא את צריכת הג'ין לממדים סבירים יחסית, הגיעה צריכת הג'ין אל מעבר ל-20 מיליון גלונים לשנה, וזו בעת שאוכלוסיית אנגליה כולה מנתה 6.5 מיליון אזרחים בלבד!! רק 13 שנים אחרי ההחלטה הקודמת העלתה הממשלה האנגלית את המסים על המשקה וגרמה לו לעזוב לאט לאט את שכונות העוני ולטפס מעט במעלה המעמדות החברתיים.

השינוי המשמעותי הראשון בדרכו של הג'ין היה עם המצאתו של הסגנון היבש (DRY GIN) בסוף המאה ה-18, ככל הנראה בפלימות'. ג'ין זה היה מתוחכם יותר, צלול ונעים יותר לשתייה. הפופולאריות של סוג ג'ין זה בקרב מכובדי החברה צמחה וגדלה ובשלב מסוים אימצו אותו גם בכירי הצבא המוצבים בקצוות האימפריה הבריטית. מספר שנים לאחר מכן הפך להיות המשקה שבחרו קציני הצי להיות שלהם באופן רשמי בהפלגות הארוכות, כדי להבדיל אותם מן החיילים הפשוטים, שאספקתם כללה רום. המעניין הוא שבשל יכולתו של הג'ין להתערבב בקלות, נולדו מן הקשר שלו עם הצי והצבא מספר שילובים הפופולאריים עד היום.
האנגוסטורה (תבלין אלכוהולי מר) עורבב עם הג'ין למניעת בעיות קיבה וכך נולד לו ה"ג'ין הורוד". בתוספת מיץ ליים, נשתה הג'ין למניעת צפדינה, והנה נולד לו ה"גימלט".

למלחמה במלריה, ביקשה ממשלת אנגליה מיצרני משקאות להשתמש בצמח הכינין ליצירת משקה שיוגש לחיילים המוצבים באזורים בהם נפוצה המחלה. אחד, ג'ייקוב שוופס, ייצר את מי הטוניק, שעורבבו עם הג'ין כדי להביא אל העולם את אחד מה"לונג דרינקס" הפופולאריים ביותר בעולם.
קציני הצי אף הפכו ליחצ"נים והמפיצים הטובים ביותר של הג'ין והביאו אותו עמם לכל קצוות תבל בהפלגותיהם ואף הגישו אותו במסיבות המסורתיות שנערכו לאנשי החברה הגבוהה על סיפוני הספינות עם עגינתן בנמלים חדשים.
מיס מרטיני 1993. צייר: מל ראמוס, גלריה לאמנות מודרנית בסן-פרנסיסקועם פריחת אפנת הקוקטילים בארה"ב הגיעה שעתו הגדולה של הג'ין, שהוכיח את עצמו כבסיס נפלא לקוקטילים ורבים בוססו עליו. באופן סופי, התרומם הג'ין מן הביבים והפך להיות אורח של כבוד בסלוני החברה הגבוהה דרך הקוקטיל הקלאסי של כל הזמנים, שעורבב על בסיסו - ה"מרטיני".
את שנות היובש בארה"ב שרד הג'ין עם תדמית מהוגנת יחסית , למרות שכונה באותה עת ג'ין "אמבטיה" על שם "אזור" יצורו המקובל ביותר ורמתו הייתה כזו, שגם אנגלי של המאה ה-18 היה חושב פעמיים לפני שתייתו.
עד שנות ה-50 וה-60 המשיך הג'ין להיות במרכז תשומת הלב של עולם האלכוהול ואז הגיעו שנות ה-70 והוודקה שהחליפה את הג'ין במעמד המשקה המועדף. מגמה זו הביכה את יצרני הג'ין שהיו משוכנעים, שהמשקה שלהם יהיה אופנתי לעד. אך לא, דינן של אפנות להשתנות והקהל הצעיר חיפש את המשקה המיוחד לו והשונה משל הוריו.
הדעיכה הדרסטית במעמדו של הג'ין בעולם נמשכה עד לשנים האחרונות. ורק כעת משתקם הענף בקצב נאה וצובר לו קהל נאמנים. הסיבה, ביחד עם התעוררות אופנת הקוקטילים, הנה גישה מחודשת של מספר מן היצרנים הותיקים למשקה שלהם.
אל הג'ין הקשה, הסטנדרטי, שלעולם לא יוגש בפני עצמו מצטרפים מותגי סופר-פרימיום, כמו טנקרי מס' 10, בומבי ספייר ופלימות' למשל, והם אלה שמשנים כיום את התדמית של המשקה. מעוצבים, עדינים יותר ונעימים יותר לשתייה הפונים אל קהל אנין טעם המחפש חידושים. אין ספק שהעתיד מחייך שוב למשקה המדוכאים.

ייצור הג'ין

פלימות' ג'יןישנן מספר שיטות ליצור ג'ין, פשוטות ומתוחכמות יותר. חברות הג'ין הגדולות והמפורסמות בעולם נוהגות כולן בשיטה האיכותית יותר, שבה מזוקק הג'ין פעמיים, בפעם השנייה עם תבלינים שנותנים את הטעם והריח.
לפי חוק בריטי, משונה משהו, מחויבות מזקקות הג'ין לרכוש את התזקיק הראשוני מחברה אחרת ואינן מורשות לייצר אותו בעצמן. תזקיק ראשוני זה הוא מה שמכונה "אלכוהול טבעי", כזה שמגיע לחוזק של 96% אחוזים והוא מיוצר לפי דרישות המזקקה המזמינה בכל הקשור לחומר הגלם, מהירות הזיקוק וכו'.
מרבית החברות יבקשו שהאלכוהול הטבעי יופק מדגנים, שהם חומר גלם יקר יותר, שכן למרות מחיקת הריחות והטעמים היחסית שבתהליך הזיקוק הראשון, עדיין משפיעה איכות חומר הגלם על התוצאה הסופית.
עם זאת, המרכיבים החשובים ביותר בייצור הג'ין הם אלו הבוטניים, שבהם משתמשות החברות השונות בזמן הזיקוק השני. בלעדיהם, הג'ין הוא למעשה סוג של וודקה ומצומצמים מאוד ההבדלים בין המזקקות, שכן אפילו צורת מזקקות הג'ין דומה מאוד בכל המזקקות הללו (למעט זו של "פלימות'").
ההרכב הבוטני שבו משתמשים ליצירת טעם וריח ודרך מיצויו, הוא ,כמובן, סודי בדרך כלל, אך לרוב יכיל הדרים, ציפורן, כוסברה, שורשים למיניהם כמו אירוס, אנג'ליקה וליקריץ וכמובן ערער.
מרבית החברות ינקטו בשיטת השריית התערובת באלכוהול בעת היותו בתוך דוד הזיקוק למשך זמן כזה או אחר, בעוד אחרות יניחו אותה על גבי משטחים בצוואר המזקקה דרכם יעברו אדי האלכוהול לשם ספיגת הטעמים.
הזיקוק השני, השלב האחרון בייצור הג'ין, מסדר את הרכב הטעמים באופן סופי. עליו להיות איטי ועדין מאוד, שכן לא כל המרכיבים הבוטניים נותנים את הארומות שלהם באותה העת.
ראשונים מורגשים ההדרים, אחריהם הפרחים והצמחים הירוקים ורק בסוף השורשים. חימום מהיר מדי של המזקקה יגרום להם להתערבב באופן בלתי מאורגן והם יאפילו זה על זה. כל מזקקה תבחר את קצב הזיקוק המתאים לאופי הג'ין שלה ואת אורך הזמן שלו, שני פרמטרים אלה יקבעו גם את אחוז האלכוהול הסופי בג'ין שגם הוא קריטי ליכולתו לספוג ולשמר ריחות וטעמים. אחוז גבוה יאפשר שמירת ארומות באופן מוצלח יותר. כעת לאחר טיהור נוסף יבוקבק הג'ין וישלח אל השוק על מנת להימזג לכוסותיכם.

יינייבר

כמדינה שכלכלתה מבוססת על מסחר, נזקקו תמיד ההולנדים לאלכוהול באחוז גבוה (תזקיקים), על מנת לשמר את היינות שלקחו במסעותיהם. כך עזרו לא מעט לבסס את הברנדי של חרז מספרד ואת הקוניאק הצרפתי, כמשקאות המכובדים והפופולריים שהם היום. משהתחיל היינייבר להיות מיוצר, חברו בהצלחתו גאווה לאומית והעלמת העין של שלטונות המס מאלכוהול המיוצר במדינה ובתים רבים באזורי הכפר של הולנד ייצרו לעצמם את המשקה הלאומי וזה הפך נפוץ מאוד.
כיום ישנם שלושה סוגים עיקריים: ה-OUDE – צבעו קש והוא בעל גוף ועוקצני, JONGE – נקי יותר ועדין. ו-KORENWIEN – בעל אחוז גבוה של שעורה מונבטת בחומר הגלם שלו ומיושן בחבית.
היינייבר מכיל ערער ומרכיבים בוטניים אחרים גם הוא אבל צורת השימוש בהם עושה את ההבדל. משקה זה מופק בשלושה או ארבעה זיקוקים והערער מהווה את הבסיס שלו באופן מודגש יותר מאשר בג'ין האנגלי. הוא מוכנס לתהליך כבר בזיקוק השני, בעוד המרכיבים האחרים יצטרפו אליו רק בשלישי או הרביעי. התוצאה הסופית של שילוב התזקיק העשיר ואחוז הערער הגבוה הוא משקה בעל מרקם עוצמתי יותר ושונה מאוד משל הסגנון האנגלי. למעשה, בסופו של דבר אין להשוות בין שני הסגנונות אלא פשוט להישען אחורה ולהירגע עם כוסית קרה של יינייבר, הישר מן המקפיא.


הופיע במגזין "יין וגורמה", גיליון 48. טלפון 404–504–700–1.

תגובות

נושא התגובהשםתאריך ושעה
1.כתבה מעניינת מאודיגאל טנא13/06/2008 12:21

למי שמעוניין להוסיף על ידיעותיו, אני ממליץ להיכנס לקרוא על ג'ין באלכופדיה - אנציקלופדית האלכוהול האינטראקטיבית: http://www.alco-pedia.co.il/index.php/%D7%92%27%D7%99%D7%9F

[הוסף תגובה]